Guar Gum Hauptwirkstoff und Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln

Guargummi, auch Guar genannt, ist ein Galactomannan. Es ist hauptsächlich der gemahlene Endosperm von Guarbohnen.Es wird typischerweise als frei fließende, schwarzweißes Pulver.

Eigenschaften
Chemische Zusammensetzung
Chemisch ist Guargummi ein Polysaccharid, das aus den Zucker Galaktose und Mannose besteht.6-verknüpft bei jeder zweiten Mannose, die kurze Seitenzweige bilden.

Löslichkeit und Viskosität
Guar-Gummi ist löslicher als Heuschrecken-Gummi und ein besserer Stabilisator, da es mehr Galaktose-Zweigpunkte hat.entweder Borax oder Kalzium kann Guarkummi vernetzenIn Wasser ist es nicht ionisch und hydrocolloidal. Es wird nicht von der Ionenstärke oder dem pH-Wert beeinflusst, wird aber bei extremen pH-Werten und Temperaturen (z. B. pH 3 bei 50 °C) abgebaut.Es bleibt im pH-Bereich 5-7 in Lösung stabil.. Starke Säuren verursachen Hydrolyse und Verlust der Viskosität, und Alkalien in starker Konzentration neigen auch dazu, die Viskosität zu reduzieren.

Guargummi weist eine hohe Viskosität bei niedrigem Scheren auf, ist aber stark scherenverdünnend.Es hat eine viel größere Viskosität als HeuschreckenkaugummiGuargummi zeigt eine Viskositätssynergie mit Xanthangummi.Guargummi- und Mizellerkaseinmischungen können leicht thixotrop sein, wenn sich ein zweiphasiges System bildet.

Verdickung
Guargummi ist sparsam, weil es fast achtmal so stark Wasser verdickt wie Maisstärke - nur eine sehr geringe Menge ist erforderlich, um eine ausreichende Viskosität zu erzeugen.es kann in verschiedenen Mehrphasenformulierungen verwendet werden: als Emulgator, da er dazu beiträgt, das Zusammenwachsen von Öltropfen zu verhindern, und/oder als Stabilisator, da er dazu beiträgt, das Absetzen von festen Partikeln zu verhindern.

Wachstum von Eiskristallen
Guar Gum verlangsamt das Wachstum von Eiskristallen durch Verlangsamung der Masseübertragung über die Feststoff-Flüssigkeits-Schnittstelle.